Förädling av livsmedel
Olika former av förädling av råvaror
ger en stor mängd attraktiva livsmedel med attribut
som efterfrågas av konsumenter. Den ekologiska
livsmedelsproduktionen har utvecklats i riktning mot
allt fler förädlade produkter. Det är
ett sätt för företag att skapa ett mervärde
och större förtjänst, men kan också
leda till längre avstånd mellan producent
och konsument. Ur miljöperspektiv finns ofta olika
problem med förädlingen. Därför
är förädlingen föremål för
granskning och godkännande i varje enskilt fall.
Förädling i bemärkelsen bearbetning
och förpackning för att framställa färdiga
livsmedel möjliggör transport och lagring
av varor. Konsumenten betalar för att inte behöva
göra ett visst arbete. Bröd är en förädlad
form av vete. Den ekologiska livsmedelsproduktionen
måste se över varje process för att
kunna utvärdera om förädlingen är
förenlig med fastställda kriterier. Utan kriterier
riskerar begreppet ”ekologisk” att bli urvattnat
och svårt att kommunicera. Konsekvenserna av att
inte godkänna en viss typ av förädling
måste också diskuteras i varje enskilt fall.
En rad förädlade ekologiska livsmedel finns
redan på marknaden. Några exempel på
attraktiva produkter är bröd, ost, chark,
pannkakor, pajer, glass, öl, chips. Såväl
stora som små företag har anslutit sig till
KRAV, och fått varor godkända enligt gällande
regelverk. Särskilt de stora företagen är
också väl representerade i KRAVs regelkommitté.
Vissa förädlade livsmedel är svåra
eller omöjliga att producera på ett ekologiskt
sätt. Dock beror det i flera fall mer på en
ideologisk diskussion än på bristande vilja.
Ett exempel på en hårt förädlad
produkt är margarin, som under en tid var KRAV-godkänt,
trots den speciella bearbetning och hårda förädling
(omestring med mera) som matfetter genomgår. Efter
protester drogs godkännandet tillbaka. Det är
inte intressant att skapa ”spegelsortiment”
d v s försöka kopiera alla konventionella livsmedel
på ekologisk väg. Samtidigt har behovet av
en vidare diskussion om den ekologiska förädlingen
uppmärksammats.
Kriterier
Tillsatser och processhjälpmedel är en del
av livsmedelsproduktionen. Många konventionella
livsmedel innehåller syntetiska tillsatser som
inte får användas i ekologisk produktion
på grund av riskerna (toxikologiska skäl,
försiktighetsprincipen). Andra konventionella livsmedel
produceras med restprodukter eller biprodukter från
annan tillverkning, som inte stämmer överens
med ekologiska kriterier (produktionstekniska skäl).
Ytterligare en grupp förädlas så hårt
eller energikrävande att det inte kan motiveras
(resursperspektiv). Bearbetningen ska också följa
vissa etiska normer, t ex att mejeri- och charkprodukter
måste följa mycket högt ställda
krav på djuromsorg i alla led (etiska skäl).
I Danmark har diskussionen om förädling också
tagits upp i ett bredare sammanhang, i en rapport från
ett forskningsprojekt vid Forskningscenter for Okologisk
Jordbrug (2000). I tabellform listas olika tekniker
som accepteras utan vidare, är under debatt eller
är förbjudna. Ett exempel på en teknik
som inte verkar accepteras i Danmark, men som är
vanlig i Sverige, är homogenisering av ekologisk
mjölk. I både Danmark och Sverige debatteras
långa transporter, emballage och tillsatser. Rapporten
nämner också att det i Tyskland funnits större
skepsis mot försäljning av ekologiska livsmedel
i stormarknader, medan detta är generellt accepterat
i Danmark, och även i Sverige.
"Principper
for Økologisk Jordbrug", FØJO, nov.
2000 (pdf) >>
Lagar och regler
Den svenska lagstiftningen, som tidigare var förhållandevis
restriktiv, är numera helt och hållet en
del av den harmoniserade EU-lagstiftningen. Det första
EU-direktivet om tillsatser kom 1989. EUs vetenskapliga
kommitté för livsmedel ska granska företagens
vetenskapliga dokumentation och fastslå acceptabelt
dagligt intag innan ämnen godkänns. När
forskning inte gjorts, eller inte kan bevisa direkta
toxiska effekter, kan tillsatser inte förbjudas.
Azofärgämnen, som tidigare var förbjudna
i Sverige, får därför användas
i konventionell livsmedelsproduktion trots misstankar
om allergireaktioner och andra hälsoproblem.
Det finns två typer av livsmedelstillsatser:
berikningsmedel och teknologiska tillsatser. Berikningsmedel
är ämnen som används för att förbättra
livsmedels näringsvärde och syftet är
att undvika vissa bristsjukdomar. Exempel på sådana
tillsatser är järn till mjöl, vitaminer
till mjöl, margarin, lättmjölksprodukter
och barnvälling samt jod till hushållssalt.
Teknologiska tillsatser är ämnen som tillsätts
livsmedel för att öka hållbarheten (konserveringsmedel,
antioxidationsmedel) eller för att påverka
konsistens (emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel,
klumpförebyggande medel), färg eller smak
(smakförstärkare, sötningsmedel, aromämnen).
EU-reglerna för ekologiska livsmedel kommer att
fortsätta tillåta fler och fler tillsatser
om vi inte ser upp. Arbetet sker utan särskilt
mycket insyn i det som kallas Artikel 14-kommittén.
Från Sverige deltar Jordbruksverket och Livsmedelsvkeret.
En referensgrupp har regelbundna telefonmöten och
dokument skickas ut via Internet. Ofta kommer dokumenten
mycket sent från EU-kommissionens byråkrater.
Utan vetenskapliga argument eller tydliga kriterier
kan det vara svårt att förhindra att en tillsats
eller ett processhjälpmedel hamnar på listan
över de ämnen som är godkända.
Slutsatser
Alla medborgare har rätt att kräva information
om de livsmedel vi köper och äter. Systemet
med E-nummer är bra, dock har det utnyttjats av
industrin för att introducera allt fler tillsatser
som kan medföra risker, särskilt för
allergiker och barn. Många onödiga tillsatser
och processer bör inte användas, i synnerhet
inte i ekologiska livsmedel. Konsumenternas och lantbrukarnas
inflytande i beslutsprocessen måste ses över
och stärkas. Oberoende toxikologiska studier vore
önskvärda men frågan är om skattebetalarna
egentligen vill vara med och bekosta att myndigheterna
gör jobbet: om det innebär fler plågsamma
djurförsök är det bättre att sluta
använda tveksamma ämnen. Internationellt regelarbete
inom EU och Codex måste ta hänsyn till försiktighetsprincipen.
Reklamen måste ses över så att konsumenterna
inte luras när det gäller livsmedel med farliga
syntetiska kemikalier.
De allra flesta tillsatserna är syntetiskt framställda
och bör inte användas i ekologisk livsmedelsproduktion.
Riskerna är svåra att bedöma och nyttan
liten eller obefintlig för de lantbrukare och konsumenter
som vill värna om natur och hälsa. Processmetoder
som förutsätter hårdhänt hantering
bör inte tillåtas. Ekologiska livsmedel bör
inte tillverkas enligt konkurrensregler och en ekonomisk
syn som tvingar fram likriktad och storskalig produktion.
Lång transport och lagring, som konserveringsmedel
är en förutsättning för, bör
undvikas och en mer småskalig eller närskalig
kedja mellan produktion-handel-konsument eftersträvas.
För att konsumenter och lantbrukare ska få
mer inflytande över regelverken som styr produktionen
och handeln med ekologiska livsmedel krävs mycket
arbete.
Av Martin Frid, SKIS februari 2003
|
