2003-02-12

Processhjälpmedel och behandling

1.) Värmebehandling 2.) Pastörisering och homogenisering 3.) Raffinering 4.) Matfetter och margarin Värmebehandling UHT-mjölk (ultrahög temperaturbehandling) är mjölk som hållbarhetsbehandlats genom värmebehandling vid ca 135-140 °C i 2-4 sekunder och som därpå förpackats aseptiskt. UHT-behandling kallas också ultrapastörisering. UHT-mjölk får en viss bitter ”koksmak” som kan tas bort med tillsatser, t ex immobiliserat sulfhydryloxidas för att oxidera tioler. Livsmedlet måste anses vara hårt processat. UHT-mjölk är vanlig i Europa men inte i Sverige (UHT-mjölk förvaras i rumstemperatur i livsmedelbutiker på kontinenten). UHT-behandlad grädde och mjölk, som håller i 3 månader, är dock en vanlig produkt i storkök och på restauranger även i Sverige. Portionsförpackningarna innehåller även stabiliseringsmedel E331 (natriumcitrater). UHT-behandling av ekologisk mjölk är tillåten i flera länder. Skånemejerier har producerat UHT-mjölk för den engelska marknaden. I USA har skarp kritik riktats mot att UHT-behandlad mjölk får kallas ekologisk, t ex av företaget Next Generation i Wisconsin. Ur energisynpunkt är det viktigt att notera att en UHT-anläggning kostar mycket energi eftersom man ska upp i höga temperaturer. Å andra sidan slipper man kylanläggningar för att hålla mjölken kall. upp Pastörisering och homogenisering Italienska föreningen Slow Food, som vill värna om mattraditioner, är kritisk både till pastörisering och homogenisering. Julian Rose beskriver i tidningen Slow Food hur vitaminerna i mjölken minskar med 10-25 procent och förstörs av olika processer, t ex pastörisering. Opastöriserad mjölk ses som en ”mäktig symbol” för verklig mat (”Real Food”). In praise of raw milk, Julian Rose Slow, the international herald of taste, issue n° 21, july - september 2001 >> I Frankrike är opastöriserade mejeriprodukter mycket populära. Ost av Brie-typ från opastöriserad mjölk får numera även säljas i Sverige, även om svensk lagstiftning en smula ologiskt förbjuder att opastöriserade produkter produceras i landet. I Sverige är det främst så kallad Gammaldags mjölk som produceras utan homogenisering. I Norge och Danmark har man länge haft förbud mot homogenisering av ekologisk mjölk, men förbuden har upphävts. I Norge har t ex kritik riktats mot att den ohomogensierade ekologiska mjölken och yoghurten ”klumpar sig”. Andra som ville behålla förbudet menade att homogeniseringen ”innebærer en kvalitetsforringelse, at økomelken vil miste et av sine særpreg, og at uhomogenisert melk ofte kan drikkes av personer som ellers har melkeallergi.” Regelendring: Homogenisering av økologisk melk tillates. Debio, juli 2000 >> Okologi og marknad: Ein studie av rasjonalitet i produksjon og marknadsforing av okologisk mjolk og kjot. Vestlandsforskning, januari 2000 (pdf) >> Codex eller IFOAM har inga speciella regler om pastörisering eller homogenisering i ekologisk produktion. I USA är det genmodifierade hormonet BST (rBGH) tillåtet för konventionell mjölkproduktion. Medlet får inte användas enligt USDAs regler för ekologisk produktion. BST (rBGH) är förbjudet i alla europeiska länder både i konventionell och ekologisk odling. Mjölkpulver är en vanlig produkt i tropiska länder där det finns ett underskott av färsk mjölk. I dessa länder produceras mjölk av mjölkpulver som antingen importeras eller som har torkats under säsonger med mjölköverskott. Många företag i i-länder exporterar mjölkpulver till u-länder. Mjölken kan användas direkt i matlagning eller användas för att göra mjölk genom att man antingen rekombination dvs blanda vatten, smörolja och skummjölkspulver eller rekonstituering vilket innebär att man blandar vatten och mjölkpulver (helmjölkspulver eller skummjölkspulver). Rekombinering med skummjökspulver, vatten och smörolja har traditionellt varit det vanligaste eftersom skummjölkspulver och smörolja har bättre hållbarhet än helmjölkspulver, vilket snabbt härsknar på grund av fettinnehållet. Idag har dock detta problem lösts genom att helmjölkspulver förpackas i kvävgas och därmed har rekonstituering med helmjölkspulver blivit vanligare på de senaste åren. Ekologiskt framställt mjölkpulver är tillåtet enligt de flesta länders regler. Skummjölkspulver ingår bland annat i ekologisk yoghurt. Enzymer, särskilt för mejeriproduktion, är tillåtet i ekologisk produktion. Löpe, kymosin och andra enzymer beskrivs i flera omfattande dokument från amerikanska Organic Materials Review Institute (OMRI). Enzymer kan även användas i produktion av olika fruktblandningar, och är tillåtna enligt Codex och IFOAMs regler. OMRI: Enzymez, Animal-drived (pdf) >> Enzymes, Plant and Fungal (pdf) >> upp Raffinering Vegetabiliska matoljor framställs genom kallpressning och raffinering av olika fröer eller kärnor, i Sverige främst raps. Ekologisk rapsolja har genomgått en försiktig raffinering med E 330 (citronsyra), till skillnad från vanlig raffinering som sker med fosforsyra och tar bort all färg och smak. Citronsyran räknas som antioxidationsmedel vilket behövs för att oljan ska bibehålla sin naturliga färg. Kritik har riktats mot för hård raffinering som kan beröva oljan på viktiga näringsämnen, t ex naturligt förekommande vitaminer, antioxidanter (tokoferoler, tokotrienoler), växtsteroler, karotenoider etc. Vid kallpressning av oljor sker pressningen vid lägre temperatur än 50 grader. Detta för att naturliga egenskaper hos oljan kan förändras vid högre temperaturer. De förstklassiga olivoljorna är i regel kallpressade liksom vissa andra matoljor, t ex kallpressad rapsolja. Vid varmpressning ligger temperaturen runt 80 - 100 grader. Vanliga industritillverkade matoljor är i regel varmpressade. Sveriges Konsumenter i Samverkan har länge krävt att alla livsmedelstillverkare ska ange vilken sorts råvara som ingår i förädlade livsmedel. Det räcker inte att man skriver ”vegetabilisk olja”, konsumenterna har rätt att veta vad som ingår i maten. Vissa konsumenter vill gärna undvika matolja från soja eller majs på grund av risken att GMO använts i odlingen. Andra konsumenter vill undvika matoljor från t ex palmkärna på grund av skövlingen av regnskog i de tropiska länder som exporterar råvaran. Ett annat viktigt krav är att ursprungslandet ska anges även på oljor och fetter. upp Matfetter och margarin Matfetter, särskilt margarin, måste anses vara ett av de allra hårdast förädlade livsmedel, som inte kan framställas på ekologisk väg. Särskilt omestringen av fettsyrorna har fått kritik för att processkemikalier används, t ex hexan. Hela tanken bakom margarin är att framställa en smörliknande imitation, där egenskaperna är helt andra än egenskaperna hos de ursprungliga råvarorna. Livsmedelsindustrin kan även utvinna matolja genom extraktion. Man använder då ett lösningsmedel som "drar ut" oljan ur råvaran. Ett vanligt lösningsmedel är extraktionsbensin eller hexan. Senare i processen försöker man minska halten av extraktionsbensin i det färdiga livsmedlet, men det finns alltid en gräns där man måste stanna av tekniska och ekonomiska skäl. Man kan konstatera att begreppet "naturlig" är svårt att förena med ambitionen att på kemisk väg göra en imitation av smör. Ekologiskt matfett eller margarin kan inte anses vara acceptabelt. Den svåraste uppgiften för margarinindustrins kemister är att göra en flytande olja till ett fast smörliknande fett. De flesta vegetabiliska fetter är flytande, i synnerhet om de innehåller enkelomättat eller fleromättat fett. Ett sätt att omforma flytande fetter till fasta är att härda dem. Man leder in det flytande fettet i en härdningsreaktor tillsammans med väte och nickelspån. Nickel fungerar här som katalysator. Härdade fetter finns i många andra produkter, t ex choklad, kex, kakor, sötsaker, soppor, buljongtärningar, pulverkaffe som Capuccino och Café au lait etc. I stället för att härda fetter som ska användas i margariner, kan man försöka använda vegetabiliska fetter som är fasta, men som då också innehåller en större andel mättat fett (i likhet med smör). Men konsistensen blir annorlunda än hos smöret. För att åtgärda detta omestrar man fettet i en omestringsreaktor. Där reagerar fettet med kemikalien natriummetylat, ett oerhört riskabelt och reaktivt ämne. Efter omestringen tvättar man fettet och deodoriserar det. Eftersom natriummetylatet vid inaktiveringen ombildas till metanol och natriumhydroxid vill man pressa ned metanolhalten i fettet så långt som möjligt, bl a genom deodorisering. Margarin - Ett livsmedel, men hur och varför? SKIS, 2001 >>