Maten kan vara ”naturligt giftig”
Men det behöver inte vara någon risk! Om man bara vet hur
man ska hantera den eller vad man ska undvika.
Munken och läkaren Paracelcus (1500-talet) myntade detta uttryck:
”Allting är gift och inget är utan gift. Dosen allena gör
att något icke är giftigt”. Vi vet att salt är ett dödligt
gift i för stor dos, men kroppen behöver salt i små doser.
Vatten är också farligt i för stor dos. Ett par flaskor
Coca Cola om dagen kan utgöra ett hot vid långvarig konsumtion.
Men vet man bara, så kan man klara sig utan problem.
Bönor som är så goda och innehåller massor av
bra protein, mineraler och spårämen kan också innehålla
ett giftigt proteinämne som heter Lektin. Det gäller inte alla
bönor, men speciellt röda kidney-bönor innehåller
detta s.k. gift. Men vet man bara att man ska koka dem i dubbla vatten,
10 minuter först och byt sedan vatten och koka färdigt, så
är ju det problemet ur världen. Mer om bönor i vårt
kompendium ”Dessa
Fantastiska Bönor”.
Gift är egentligen ett felaktigt uttryck. Även läkemedel
har ju biverkningar. Men om man talar om toxisk effekt över en viss
gräns är det nog mera riktigt. Detta tänkande hittar vi
när det gäller alla tillsatserna i vår mat. Det finns också
rester ibland av bekämpningsmedel, som ju absolut inte har i maten
att göra, men... Även där finns gränsvärden. Läs
mer om detta i avsnittet om kontrollen av livsmedel.
Grön potatis säger man slarvigt att den är giftig. Men
potatissmaken kommer också från samma ämne, det som ibland
ger gröna fläckar på potatisen. Det är ”glykoalkaloider”,
som bildas om potatisen ligger och växer över jord. Den potatisen
ska du slänga, om inte annat är den besk i smaken. Det räcker
inte att skala den. Om potatisen däremot ligger ljust efter skörd
blir den grönaktig runt om, då räcker det med att skala
den ordentligt. Har du tänkt på varför färskpotatis
är så extra gott? Just därför att den innehåller
ovanligt höga halter av glykoalkaloider. Kanske har vi här en
orsak till många magsjukefall under tidig sommar?
Nitrat är ett annat ämne som kan vara skadligt, men som också
behövs i små doser. Det stimulerar t.ex. salivutsöndringen,
som i sin tur skyddar slemhinnorna. Nitrat hittar du främst i vissa
bladgrönsaker, som spenat och vissa rotfrukter, som t. ex. rödbeta.
Men risken att äta för mycket är nog ganska liten. Tycker
du inte om spenat? Prova då hel spenat kokt i lätt saltat
vatten och servera genast med lite citron över, salt och nymald vitpeppar
samt lite grön olivolja över. Blanda och njut. Jättegott
till grillad kassler!
Oxalsyra är det härliga ” giftet” som gör att rabarberna
är så goda. För en normal människa är det ingen
risk men har man för mycket urinsyra i kroppen kan det få hemska
följder, som njursten t. ex. och det var inte skönt (intygar
en som vet). Så lagom är bäst!
Vill du veta mer? Det finns en bok av Bengt von Hofsten och Peter Bergkvist
utgiven på Brevskolans Förlag 1989, som berättar mer om
”Problematiska ämnen i vegetabilier”. |