Till startsidan Sveriges Konsumenter i Samverkan 
Kampanj: Tillsatser, Glutamat
2007-10-04  


Allt du behöver veta om glutamat

Innehåll:
1.) Varför glutamat är farligt: aminosyran som förvandlas till ett förrädiskt neurotoxin
2.) Hur hittar jag alternativ utan tillsatt glutamat?
3.) Hur hittar jag glutamat på innehållsförteckningen?
4.) Mindre problem med naturliga glutamatkällor
5.) Dåliga argument från livsmedelsindustrin
6.) Livsmedelsindustrins andra argument



Varför glutamat är farligt: aminosyran
som förvandlas till ett förrädiskt neurotoxin


Glutamat är en av kroppens 20 aminosyror och ämnet behövs i låga halter för att muskler och nervsystem ska fungera samt i hjärnan där det fungerar som en signalsubstans. Om man äter en kost utan glutamat kan kroppen själv tillverka den mängd som behövs.

För att hålla glutamathalten på exakt rätt nivå i vätskan som omger nervcellerna i hjärnan har kroppen kraftfulla skyddsmekanismer för att hindra att glutamathalten blir för hög (de s.k. glial-cellerna).

Problemen uppkommer med den kraftiga och långvariga överdosering av glutamat som vi idag får i oss via alla tillsatser i maten. Till slut blir skyddsmekanismerna överbelastade och glutamathalten i hjärnan stiger. Vad som då inträffar är att glutamatet gör så att cellväggen öppnas och kalcium släpps in i nervcellen som börjar signalera okontrollerat. Om nervcellen inte klarar av att stoppa kalciuminflödet dör cellen, stimulerad till döds.

Vad kan förvärra biverkningarna av glutamat
Gliacellernas skyddsmekanismer kräver mycket energi för att fungera. Att ha syrebrist och lågt blodsocker när man utsätts för glutamat förvärrar därför dess skadeverkningar. Alla vet nog att hjärnans celler dör snabbt om man inte får syre. Orsaken till detta är att när syret tar slut fungerar inte de mekanismer som skyddar cellerna mot glutamat, glutamathalten i vätskan runt cellerna stiger med en faktor 100 och cellerna dödas av glutamatförgiftning 1.

Andra faktorer som gör hjärncellerna extra känsliga för glutamat är vitaminbrist och magnesiumbrist.

En ytterligare skyddsmekanism i kroppen är den s.k. blod-hjärn-barriären som hindrar skadliga ämnen i blodet att nå hjärnans celler. Tyvärr skyddar barriären inte hela hjärnan, exempelvis är hypotalamus sämre skyddad mot glutamat.

Många av de hjärnskador forskarna kunnat koppla samman med överdosering av glutamat hittar man i den delen av hjärnan. Blod-hjärn-barriären är inte heller fullt utvecklad hos barn. Barn är därför extra känsliga för glutamat. Gravida kvinnor som utsätts för glutamat överför detta till det oskyddade fostret och bör därför undvika glutamat.

Djur som utsatts för glutamat under dräktigheten födde ungar som var ointelligenta, kortväxta, kraftigt överviktiga och hade störningar av hormonsystemet. Även gamla har en försvagad barriär mot glutamatets giftverkan.

”stimuleringsgift”
I höga doser fungerar glutamat som ett neurotoxin eller ett så kallat excitotoxin. Termen kan närmast översätta med ”stimuleringsgift” och dess effekt är att nervcellerna börjar signalera till varandra på ett okontrollerat sätt. Effekten av excitotoxiner på hjärnan påminner om centralstimulerande droger som kokain och amfetamin, med den skillnaden att överdosering av glutamat aldrig kan framkalla någon berusning. Förutom glutamat är aspartat (som finns i sötningsmedlet Aspartam) samt aminosyran L-cystein vanligt förekommande excitotoxiner. (Inga av dessa excitotoxiner kan framkalla berusning.) De olika excitotoxinerna förstärker varandras giftighet. Att exempelvis dricka en dietläsk som innehåller aspartam när man äter snabbmat som nästan alltid har mycket tillsatt glutamat ökar den totala skadligheten kraftigt.

Människor är mer känsliga för glutamat än alla andra djurarter man undersökt. Om en vuxen människa på 70 kilo utsätts för 10 gram natriumglutamat ökar glutamathalten i blodet till 20 gånger den normala. Om möss får samma dos i förhållande till sin kroppsvikt ökar blodhalten bara fyra gånger och för apor ökar blodhalten inte alls 2.

Forskarna har visat att möss får direkta hjärnskador om glutamathalten i blodet stiger till 60 – 100 mmol/dl. Om en vuxen människa på 70 kg äter 14 gram natriumglutamat stiger blodhalten till 80 mmol/dl. Detta är alltså samma nivåer som ger direkta hjärnskador på möss. Försök där människor fått äta glutamat visar att de upplevda överkänslighetsreaktionerna kan uppträda vid så låga doser som 1 gram och ända upp till 12 gram. Att långvarigt utsättas för lägre doser av glutamat ger också hjärnskador, men dessa är svårare att mäta 3.

Överdosering av glutamat skadar synen
Överdosering av glutamat skadar dessutom synen genom att förstöra nervcellerna i ögats näthinna. Råttor som fick höga doser glutamat under en längre tid förlorade upp till 75% av cellerna i näthinnan (läs artikel i News Scientist ).

Det finns även starka indikationer på att glutamat påskyndar utvecklingen av demenssjukdomar som Parkinson och Alzheimers. Exempelvis är ett nytt läkemedel mot Alzheimers (Memantine) effektivt just för att det blockerar glutamat i hjärnan.

De som vill fördjupa sig i de vetenskapliga studierna kring riskerna med glutamat kan läsa boken ”Excitotoxins: The Taste That Kills”4.

Se en översikt av de möjliga sambanden mellan glutamat och olika sjukdomstillstånd här.

upp

Hur hittar jag alternativ utan tillsatt glutamat?

KRAV-märkta produkter är fria från tillsatt glutamat. Ekologiska livsmedel i hälsokosthandeln är normalt glutamatfria. Köper man råvarorna och lagar maten själv går det att undvika tillsatt glutamat. (Tyvärr smyger livsmedelsindustrin in glutamat i råvaror där du förväntar dig att inte få med tillsatser. Exempelvis fryst lågpriskyckling.)

Nästan alla smaksalter och färdiga kryddblandningar innehåller mycket höga halter glutamat. Exempelvis Aromat och Kycklingkrydda från Knorr, Allroundkrydda från Santa Maria, samt de asiatiska Ajinomoto och Vetsin.

Glutamat finns i nästan all färdigmat, halvfabrikat och mat i vanliga lunchrestauranger. Några enkla tumregler är att mat som är salt och behandlad troligen innehåller glutamat. Mat som smakar kött eller fisk innehåller troligen glutamat. Pulversatser innehåller ofta glutamat. Om listan över ingredienser på innehållsförteckningen är lång finns det troligen tillsatt glutamat.

I pulversoppor, burksoppor och såsmixer finns det nästan alltid glutamat tillsatt. Likaså i färdigkryddat kött, buljonger, storköksmat, chips och snabbmat. I kinamat finns det ofta höga halter av glutamat.

Om du reser utomlands brukar glutamatfria restauranger ha en skylt med texten ”No MSG” (engelskspråkiga länder). Ordlistan här anger vad glutamat kallas för på ett antal olika språk.

I engelskspråkiga länder: MSG (monosodium glutamate)
I USA: MSG samt bl.a. varumärkena Accent och Zest
I Japan: Ajinomoto
I Kina: Ajinomoto eller Vetsin, wèijing
På Filipinerna: Vetsin
I Thailand: phong churot
I Tyskland: Natriumglutaminat
upp

Hur hittar jag glutamat på innehållsförteckningen?


Leta på innehållsförteckningen efter tillsatserna E620 – E625 men främst E621 (natriumglutamat), Ibland kan det istället stå ”smakförstärkare” (se listan nedan).

Det ökande köpmotståndet gör att livsmedelsindustrin försöker dölja glutamat under andra tillsatsnamn. Ett sådant är alla sorters hydrolyserat protein som du därför bör undvika.

Vad du alltid bör undvika är tillsatserna:

• E620 Glutaminsyra
• E621 Natriumglutamat (kallas även smakförstärkare)
• E622 Kaliumglutamat
• E623 Kalciumdiglutamat
• E624 Monoammoniumglutamat
• E625 Magnesiumdiglutamat

• Hydrolyserat protein, i alla former (hydrolyserat sojaprotein, hydrolyserat växtprotein osv.)

Utöver dessa finns det ett antal andra tillsatser som ofta innehåller dold glutamat. Några av dessa är: kalciumkaseinat, natriumkaseinat, gelatin, autolyserad jäst, jästextrakt, sjögräsextrakt, karragenan och maltodextrin.

Olika listor över ingredienser och produkter finns här
för den som vill vara riktigt säker på att inte få i sig någon dold glutamat:

www.truthinlabeling.org/hiddensources.html
www.truthinlabeling.org/Enumbers.html
www.msgtruth.org/avoid.htm
www.findarticles.com/p/articles/mi_m0876/is_2001_Wntr/ai_75705628

upp

Mindre problem med naturliga glutamatkällor


Glutamat förekommer naturligt i låga halter i ett antal matvaror. Naturlig glutamat är bunden i proteiner och tas upp långsammare av kroppen än den tillsatta fria glutamaten som snabbt går ut i blodet och lättare når farliga nivåer. Om det fria glutamatet dessutom är löst i vätskor som soppa och juice sker upptaget ännu snabbare.

Dessutom har tillsatt glutamat som tillverkats andra egenskaper än naturligt glutamat. Tillverkad glutamat framställs med hjälp av hydrolysering (spjälkning) eller jäsning av proteiner. Tillverkad glutamat innehåller föroreningar som heterocykliska amider, pyroglutamat och klorpropanoler. Naturlig glutamat i kroppen förekommer enbart i molekylformen L-glutamat. I tillverkad glutamat förekommer även den kroppsfrämmande molekylformen D-glutamat.

Läs mer:
"How is MSG manufactured?" >>
What is the difference between the glutamic acid found in protein and the potentially harmful manufactured glutamic acid we refer to as MSG? >>

Dessa skillnader bidrar troligen till att problemen för de överkänsliga är värre för tillsatt glutamat jämfört med den organiskt bundna glutamaten i kosten.

Med en normal och varierad kost skulle det inte vara något problem för kroppen att äta t.ex. parmesanost eller sojasås. Tyvärr är våra matvanor idag långt från detta ideal. De flesta äter mycket halvfabrikat och färdiglagat där livsmedelsindustrin tillsätter glutamat i stora mängder nästan överallt. Med en konstant överdosering av glutamat kan även glutamaten från mat där den förekommer naturligt bli ett problem.

De som utvecklar stark glutamatöverkänslighet kan i värsta fall tvingas avstå från ett antal vanliga matvaror där glutamat förekommer naturligt (se tabellen nedan). Om man inte har några besvär och undviker mat med höga halter tillsatt glutamat är det inga problem att äta de matvaror som finns på listan i en varierad kost.

Överkänsliga mot glutamat
Personer som är överkänsliga mot glutamat reagerar ibland på matvaror med en medelhög glutamathalt som sojasås. Ibland kan de även ha problem med matvaror med låga glutamathalter. Är du starkt överkänslig för glutamat kan du använda denna lista för att prova hur känslig du är.

Medelhög naturlig glutamathalt (mg glutamat /100 gram)
Marmite (engelskt smörgåspålägg)
Vegemite (australiskt smörgåspålägg)
roquefortost
parmesanost
sojasås
torkad shiitakesvamp
kelp (kombu), sjögräs ca.
Nam pla (Thailändsk fisksås)
ostronsås
valnötter
ansjovissås
1960
1431
1280
1200
1090
1060
1000
950
900
658
630

Låg naturlig glutamathalt (mg glutamat /100 gram)
färsk tomatjuice
druvjuice
ärter
svamp
broccoli
tomater
ostron
majs
potatis
kyckling
makrill
nötkött
ägg
modersmjölk
mjölk
260
258
200
180
176
140
137
130
102
44
36
33
23
19
3

Lägg märke till att flera av dessa produkter som Marmite och Vegemite är tillverkade av jästextrakt, vilket innehåller den fria glutamat som finns i livsmedelsindustrins tillsatser.
upp

Dåliga argument från livsmedelsindustrin

När Glutamattillverkarna och livsmedelsindustrin försöker försvara glutamat återkommer de alltid med tre argument – alla lika dåliga. Först hävdar de att eftersom glutamat förekommer naturligt i vissa råvaror är det ofarligt. Sen påstår de att glutamat smakar unami – en femte grundsmak efter sött, salt, surt och beskt. Deras tredje argument är att det inte finns några vetenskapliga bevis för att glutamat är skadligt.

Låt oss börja med det sista argumentet. De pekar på massor av förment vetenskapliga studier som visar detta. Men vad de glömmer bort att berätta är att de forskare som gjort dessa studier är betalda av glutamattillverkarna eller har andra kopplingar till dessa. Denna ”forskning” är helt enkelt inte trovärdig. Jämför den med all ”forskning” som ”bevisat” att cigarrettrökning är ofarligt och som finansierats av tobaksindustrin. Det gör inte cigarrettrökning ofarligt lika lite som glutamatindustrins forskning gör glutamat ofarligt.

Det mest beklämmande är att myndigheterna med öppna ögon accepterat industrins manipulerade data. Myndigheterna verkar vara mer intresserade av att försvara industrins särintresse än att skyddakonsumenterna från farliga ämnen.

Vägrade acceptera resultaten
Ett exempel är den amerikanska regleringsmyndigheten FDA som efter omfattande konsumentprotester tvingades utreda glutamats risker i mitten av 1990-talet. FDA lämnade ett större uppdrag till ett forskningsinstitut att granska forskningsläget kring glutamat. När rapporten var klar vägrade FDA att acceptera resultaten och tvingade forskningsinstitutet att skriva om rapporten innan den fick publiceras. Dessutom förvrängde FDA resultaten i den tvättade rapporten. Man skrev en sammanfattning som inte hade stöd i rapportens huvudtext5.

Denna förvrängda sammanfattning var allt som politiker och journalister orkade läsa igenom när FDA fastställde att glutamat var ofarligt. Sen har FDAs förvrängda slutsatser blivit ”sanning” och okritiskt accepterats av EU och det svenska Livsmedelsverket.

Den som vill fördjupa sig i alla fula manipulationer när industrin lyckades undertrycka glutamats skadlighet kan läsa den utmärkta akademiska artikeln, “The toxicity/safety of processed free glutamic acid (MSG): a study in suppression of information”6.


Annars kommer här några korta exempel på hur forskarna
förvrängt resultaten av ”vetenskapliga” studier.

När oberoende forskare publicerar studier som visar på glutamats skadeverkningar drar glutamatlobbyn ingång en omfattande PR-kampanj för att diskreditera dessa. Ett exempel är en studie som publicerade 2002 där japanska forskare visade att långvarig överdosering av glutamat allvarligt skadade ögats näthinna, där upp till 75 procent av näthinnan förstördes. (http://www.truthinlabeling.org/NewScientist-Simple-Review-2-ByAD.html)

Här kommer ett annat exempel. Trots att man vet att apor tål glutamat mycket bättre än människor har de flesta av de studier som ska bevisa att glutamat är ofarligt gjorts på apor. Man kan undra varför.

En av industrins forskare (W.A. Reynolds) gjorde en studie på apor som fått jättedoser av glutamat och där slutsatsen blev att glutamat var ofarligt. Vad Reynolds inte avslöjade var att aporna som fått jättedoserna spytt upp glutamatet innan det hann gå ut i kroppen. Dessutom hade aporna fått injektioner av ett ämne som blockerade glutamatets giftverkan7.


I s.k. dubbelblinda studier får hälften av försökspersonerna glutamat och den andra hälften ett verkningslöst sockerpiller (placebo) utan att veta vilken grupp de själva tillhör. I många av de studier som ”bevisar” att det inte finns någon skillnad mellan glutamat och placebo förekommer det rent fusk med placebotabletterna. Istället för att jämföra med ett verkningslöst piller innehöll placebotabletterna aspartam som sötningsmedel. Forskarna fick placebopillren av Glutamatindustrins forskningsorgan. Aspartam är ett nästan lika farligt neurotoxin som glutamat. Om båda grupperna får ett skadligt ämne kommer skillnaden mellan dessa att bli liten. De som inte visste vad placebopillren innehöll drog naturligtvis fel slutsatser8.


Kinarestaurangsyndromet
Man vet att de direkta reaktionerna på överdosering av glutamat (kinarestaurangsyndromet) kan komma med en fördröjning av upp till 48 timmar. Men när man gör sina studier rapporterar man bara de reaktioner som kommit inom två timmar efter exponeringen. Andra taktiker är att plocka bort alla försökspersoner som uppger att de är glutamatöverkänsliga innan man börjar studien utan att uppge detta när man redovisar resultaten.
upp

Livsmedelsindustrins andra argument

Livsmedelsindustrins andra argument är att glutamat smakar unami, vilket skulle vara en femte grundsmak. Detta är tveksamt. Stoppar man in rent glutamat i munnen känner man ingenting, det är först när man äter något annat som det folk tror är glutamatsmak framträder. I själva verket är det de övriga smakerna som förstärks och förvrängs. Om unami vore en egen smak skulle alla som är överkänsliga mot glutamat känna igen denna smak och undvika den. Något de inte kan. Unami verkar mest vara en PR-ploj av glutamatindustrin.

Att det förekommer låga halter av glutamat i vissa råvaror är inte heller något argument för att glutamat är ofarligt. Tillverkat glutamat tas upp i kroppen mycket fortare än naturligt biologiskt bundet glutamat och ger snabbare skadligt höga halter i blodet. Dessutom innehåller tillsatt glutamat föroreningar och den kroppsfrämmande glutamatmolekylen D-glutamat.

Fotnoter:
1.) Russell L. Blaylock ”Excitotoxins: The Taste That Kills” Health Press, Santa Fe: NM, 1997, pp 77-78).
2.) Russell L. Blaylock ”Excitotoxins: The Taste That Kills” Health Press, Santa Fe: NM, 1997, pp 37
3.) Olney J. W. “Excitatory Neurotoxins as Food Additives: an evaluation of risk” Neurotox. 2(1980): pp 111, pp 163-192.
4.) Health Press, Santa Fe: NM, 1997) skriven av Russell L. Blaylock, läkare och specialist i neurologi.
5.) Russell L. Blaylock ”Excitotoxins: The Taste That Kills” Health Press, Santa Fe: NM, 1997, pp 248 - 253.
6.) Samuels, Adrienne: “The toxicity/safety of processed free glutamic acid (MSG): a study in suppression of information”, Accountability in Research (1999) Vol 6, pp. 259-310. LÄNK: www.truthinlabeling.org/l-manuscript.html
7.) Russell L. Blaylock ”Excitotoxins: The Taste That Kills” Health Press, Santa Fe: NM, 1997, pp 56 - 57.
8.) Russell L. Blaylock ”Excitotoxins: The Taste That Kills” Health Press, Santa Fe: NM, 1997, pp 200 – 201.
upp